Şarabın Serüveni

Salkımdan kadehe uzanan  yolculukta  bugün dünyada  farklı temel yöntem içeren   iki üretim metodu uygulamaktadır. Bunlardan birincisi uzun zaman alan, mümkün olduğunca az değişiklik ile fermantasyonun kendiliğinden gelişen bir süreç içerisinde oluşması anlayışına dayanmaktadır. Bu yöntemde üretim sürecinin bütün aşamalarından geçecek zamanın uzamasının bir sakıncası görülmemekte, aksine sürenin uzamasına gayret sarf edilmektedir. Bordo yöntemi adı verilen bu yöntem, daha çok şatoların uyguladıkları sistemdir ki şu an üretimimizde şen bağcılığın seçmiş olduğu ve ülkemizde sayılı şarap üreticisinin kullanmış olduğu yöntemdir. Modern yöntem adı verilen ikinci sistemde ise temel prensip, şarabı mümkün olan en kısa sürede stabil hale getirmek ve olgunlaştırmaktır.

Şirketimizde de üretim Fransa gibi dünya şarap üretiminde öne çıkmış bazı ülkelerde de kullandığı gibi chateau (şato) metoduyla yapılmaktadır. Bu sistem, bir şato ya da evin etrafındaki bağlarda yetiştirilen üzümlerden şarap yapılması esasına dayanır. Her şatonun sınırlı bağlarında en iyi sonucu verecek üzümler yetiştirilmekte, başka bağlardan alınmış (kontrolsüz) üzümler kesinlikle üretimde kullanılmamaktadır. Ancak şatonun bağında yetiştirilen ve birbirini tamamlayan üzüm çeşitleri harmanlanabilmekte ve üretilen şaraba şatonun adı verilmektedir.

Üretilecek olan şarabın kalitesini belirleyen faktörlerin  başında  üretimde
kullanılacak  üzümün  özellikleri  gelmektedir. Bu  nedenle çeşitli   kaynaklarda bağbozumu, şarap üretimindeki aşamalara dahil edilmektedir. Üzümün hasatınıdan  şarap üretimine kadar geçen aşamalar aşağıda sıralanmaktadır:

Hasat (Bağbozumu):

Üzümlerin olgunlaştıktan sonra toplanması işlemidir. Şarabın kalitesi ve cinsi kullanılan üzümün doğru zamanda hasat edilmesi ile direkt olarak ilgilidir. Üzümler olgunlaştıkça içerdikleri şeker miktarı arttığı için hasadın üretilecek şarabın cinsine uygun zamanda gerçekleştirilmesi gerekmektedir. Şarabın içindeki alkol, üzümün sekerinden oluştuğundan, gerekli alkol düzeyini elde edebilmek için üzümdeki şekerin belli bir seviyeye gelmesi gerekmektedir. Bu nedenle hasat zamanının doğru tespit edilebilmesi ve bunun için de üzümün olgunlaşma döneminin kesin ölçümlerle belirlenmesi gerekmektedir. Hasat zamanını tespit edebilmek için örnekler alınarak üzümlerin asit (ph) ve şeker miktarı ölçülmektedir. Diğer yandan hasat elle yapılmalı ve bozulmuş, ekşi ve küflenmiş üzümler ayrılmalıdır.

İşletmeye Nakil:

Bu aşamada dikkat edilecek en önemli nokta, üzümlerin fabrikaya getirilmesinde oksijenle bozulmaması, ezilmemesi ve kirlenmemesi ile ilgili olarak gerekli önlemlerin alınmasıdır. Bu amaçla hasat edilen üzümler kasalara konularak, mümkün olan en kısa süre içinde ve en az hasar görecek şekilde işletmelere nakledilmelidir.

Sap Ayırma ve Ezme:

Bu aşamada üzümler önce taşıyıcılar yardımı ile üzüm sap ayırma makinesinin hunisine dökülür. Üzüm sap ayırma makinesinde salkım saplarını danelerden ayıran 600-1200 devir/dakika hızla dönen pedallar bulunmaktadır. Makinenin üst kısmında saplarından ayrılan daneler, alt kısımda merdaneler arasından geçerek ezilir ve makinenin en altındaki mayşe (şıralı cibre) toplama haznesine gelir. Ezmede amaç, presleme (sıkma) işlemi sırasında daha iyi şıra elde edebilmek için, üzüm kabuğunun çatlatılmasıdır. Danelerin ezilmesi et kısmının parçalanacağı, buna karşılık çekirdeklerin kırılmayacağı şekilde yapılmalıdır. Ezilerek altta toplanan üzüm mayşesi, burada bulunan pompa ile prese gönderilir. Eğer işlem sırasında beyaz üzüm prosesi varsa mayşe direkt prese,eğer işlem siyah üzüm için yapılıyorsa mayşe direkt fermantasyona gönderilir.

Presleme:

Üzüm suyunun (şırasının) elde edilebilmesi için pres makinelerinde üzümün sıkılması işlemidir. Sıkma işlemi çok hızlı olursa iyi şıra elde edilemeyeceğinden, işlem mümkün olduğunca yavaş gerçekleştirilir. Ezilen veya kısmen şırası alınmış mayşe, presler de sıkılarak şırası alınır. Tesisin büyüklüğü ve kullanılan teknolojiye bağlı olarak, el presleri, hidrolik presler, hava basınçlı presler, mekanik sıkma düzenli presler ve sürekli işler vidalı presler gibi değişik pres çeşitleri kullanılabilmektedir. İşletmemizde en son teknoloji ve en iyi kaliteyi sağlayan hava basınçlı Pnömatik pres kullanılmaktadır. Preslerde sıkma sırasında henüz basınç uygulanmadan kendiliğinden akan şıra, “ilk şıra” olarak adlandırılır. Birinci presleme ile “birinci şıra”, fermantasyondan sonra siyah üzüm cibre preslenmesi ile de “ikinci şıra” elde olunur. Bu şıralar tat ve bileşim yönünden birbirinden farklıdır. İlk şıra ve birinci pres şırası tat yönünden yumuşak olup, şeker ve asitçe daha zengindir. Daha sonra elde olunan şıralar ise kabuklardan fazla miktarda tanen ve diğer maddeler geçtiği için göreceli olarak kaba bir tatta olurlar. Kaliteli şarap üretiminde farklı parti şıraları, birbirinden ayrı işlenmektedir. Bu tip üretimde, genellikle ilk şıra ve birinci pres şırası beraber fermantasyona bırakılır.

Fermantasyon:

Şıranın şaraba dönüşmesi işlemidir. Üzümün içinde doğal olarak bulunan şeker, şarap mayaları tarafından alkol (etil alkol) ve karbondioksit gazına dönüştürülür ve böylece üzüm şırası şarap haline geçmiş olur. Şarap mayaları, şekeri besin maddesi olarak kullanır ve ortamda şeker kalmadığı zaman mayaların aktiviteleri de durur. Böylece alkol üretimi ve fermantasyon  da bitmiş olur. Sek (içinde şeker bulunmayan) şaraplar bu şekilde oluşmaktadır. Fermantasyon bir süre devam ettikten sonra dışarıdan müdahale ederek mayaların yaşamaları, dolayısıyla ortamda hâlâ şeker bulunduğu halde alkol üretmeleri engellenebilir. Bunun için sıcaklığın birden düşürülmesi yeterlidir. Yarı tatlı ve tatlı şarapların üretimi de bu şekilde gerçekleştirilmektedir. Şarabın çeşit ve kalitesine bağlı olarak bazı değişiklikler olabilmekle birlikte ideal fermantasyon sıcaklığının kontrol altında tutulabilmesi prosesin en önemli ve dikkat edilmesi gereken noktasıdır. Genel olarak kontrolsüz fermantasyon sıcaklığı, tat, aroma ve bukeye zarar vermektedir. Fermantasyonda oksidasyon ve aroma kaybını önlemek için kapalı, paslanmaz çelik veya benzeri tankların kullanılmasının olumlu sonuç verdiği bilinmektedir. Şato vari üretimin farklılığı ısı kontrolünün yapılabilir olması ve kullanılan fermantasyon tanklarının özellikleri ile ilgilidir. İşletmemizde tam otomasyonlu ısı kontrolü;  soğutma için chiller ünitesi ile ısıtma için ise her tank için farklı özel ısıtma kazanları ile sağlanmaktadır. Bu sistem sayesinde prosessin ilk dakikasından işlem sonuna kadar en iyi kontrol ve koruma sağlanabilmektedir.

Kolaj (durultma, inceltme, çökeltme):

Elde edilen şarapların şişelenmeye hazırlanması işlemlerinin ilk aşamasıdır. Fermantasyonu biten şaraplar görüntü olarak bulanıktır ve bazen keskin bir tada sahiptir. Durultma, şaraplara görüntü ve tat açısından olumsuz etkileri olan organik maddelerin çöktürülerek şaraptan ayrıştırılması işlemidir. Böylece şaraplar hem tat, hem de görüntü açısından şişelenmeye uygun hale gelir. Fermantasyon bitince şarap kolaj işlemi için hemen aktarılmalıdır. Aktarma, şarabın nakil, durultma veya diğer nedenlerle başka bir tanka sevk edilmesidir. Şarapların dinlendirilmesinde mahzen sıcaklığı yaklaşık 12°C civarında bulunmalı, yaz ve kıs sıcaklık farkı ise 5°C’ den fazla olmamalıdır. Uygun nispi nem miktarı da %75’dir. Dinlendirme sırasında tanklar tam dolu tutulmalı, şarabın oksijenle temasına izin verilmemeli ve gerekirse karbondioksit veya azot gazı uygulanmalıdır. Şarapların şişelere doldurularak mantarlanabilmesi için olgunlaşmasının tamamlanmış olması gerekmektedir. Her şarabın farklı bir olgunlaşma (eskitme) süresi vardır. Olgunlaşma süresi tamamlanmış olan şaraplar, çeşitli filtrasyonlardan geçirilir.

Soğutma, Kristallenme, Filtrasyon:

Kolaj ile şarapta bulanıklık yapan ya da yapabilecek tüm maddelerin uzaklaştırılması mümkün değildir. Şarap şişelendikten sonra eğer uygun sıcaklıkta saklanmazsa, şişe içinde şarap taşı oluşabilir. İleride oluşabilecek bu tortuyu önleyebilmek için kolaj işleminden sonra şarap soğutularak bir süre bekletilir. Filtrasyon işlemi, şarabın berraklaştırılması ve kaba partiküller den arındırılması için yapılmaktadır. Soğuk ortamda, ilerde şarabın uygun koşullarda saklanmaması sebebiyle çökelti yapabilecek tüm maddeler çöker ve filtrasyon ile bu çökeltiler şaraptan uzaklaştırılır.

Son Filtrasyon:

Şişeleme işlemine kadar şarap dinlendirilerek, en son filtrasyonları ve kontrolleri yapılır. Şişeleme öncesi filtrasyon ile şarapta kalabilecek maya ve bakteriler de şaraptan uzaklaştırılır

Şişeleme:

Şarap üretiminin son aşaması olan şişelemede en önemli nokta şişe ve mantar kalitesidir. Şarabın en büyük düşmanı oksijen olduğu için, mantarlama işlemi karbondioksit gazı altında yapılmalıdır. Şişelenen şaraplar, mantarların genişleyerek şişe boyuna iyice oturabilmesi için bir süre dik olarak bekletildikten sonra, ters ya da yatık bir şekilde saklanmaya alınırlar.